Bar e ristoranti

La progettazione di bar e ristoranti è un processo complesso che va oltre la semplice disposizione degli spazi. E’ essenziale creare un ambiente accogliente e funzionale che ottimizzi il flusso di lavoro e migliori l’esperienza complessiva del cliente.

Introduzione

La progettazione di bar e ristoranti è un elemento cruciale per il successo di questi esercizi, poiché influisce sull’efficienza operativa, sull’esperienza del cliente e sulla percezione complessiva del locale.
Questo porta a scegliere materiali e colori appropriati, integrare tecnologie moderne per migliorare l’efficienza operativa, rispettare le norme di sicurezza ed igiene. Una progettazione ben studiata non solo migliora l’attrattiva del locale ma contribuisce anche al successo a lungo termine del business.

Storia ed evoluzione dei bar e dei ristoranti

Prima di parlare di progettazione è bene sapere che la storia dei bar e dei ristoranti è affascinante e riflette l’evoluzione della società, della cultura e delle abitudini alimentari nel corso dei secoli.
Le prime forme di locali pubblici risalgono alle taverne mesopotamiche dove si servivano birra e pane. Dall’Egitto alla Grecia Antica, le taverne erano centri di socializzazione. I “thermopolium” a Roma erano piccoli locali dove si vendevano cibi e bevande calde mentre le “popinae” erano osterie che servivano pasti completi e vino.
Durante il Medioevo le locande servivano principalmente viaggiatori offrendo cibi e alloggio. Nel Rinascimento, invece, le osterie e le locande divennero più sofisticate grazie alla crescita delle città.
A Parigi nel 1782 aprì il primo ristorante noto come ” Le Grand Taverne de Londres”, mentre in Inghilterra le “coffee houses” divennero sempre più popolari, servendo caffè e divenendo centri di discussione intellettuale e affari.
Tra il XVIII° e XIX° secolo, l’idea di caffè e bar si diffuse in tutta Europa. A Vienna, i caffè divennero celebri luoghi di incontro tra artisti e intellettuali.
Nel XX° secolo emerse il concetto di fast food grazie alla famosissima catena McDonald’s, fondata nel 1940, la quale rivoluzionò l’industria della ristorazione con il suo modello di servizio rapido.
Con l’urbanizzazione e l’immigrazione nacquero anche molti ristoranti etnici, offrendo varietà di cucine da tutto il mondo. In parallelo al concetto di fast food, nacquero anche molti ristoranti di lusso, con chef celebri che trasformarono la ristorazione in arte.
Oggi, bar e ristoranti hanno nuovamente cambiato i loro layout spinti da un notevole utilizzo della tecnologia. Con la diffusione di servizi di prenotazione online, menù digitali e consegne a domicilio gli spazi si sono adattati alle nuove esigenze.
Bar e ristoranti, quindi, si sono evoluti nel tempo riflettendo i cambiamenti economici, sociali e culturali delle diverse epoche. Da semplici luoghi di ristoro per viaggiatori a complessi centri di gastronomia, socializzazione, pronti a rispondere alle esigenze del momento.

Normativa di riferimento

Prima di progettare bar e ristoranti è necessario studiare accuratamente la normativa in vigore.
Nello specifico verranno tenuti in considerazione:

• Art. 28 del D.P.R. n. 327/80: “Requisiti minimi obbligatori per gli stabilimenti e laboratori di produzione e confezionamento”.
• D.M 19 maggio 2010 che modifica il decreto n. 37 del 22 Gennaio 2008, concernente il regolamento in materia di attività di installazione degli impianti all’interno degli edifici.
• D.M. 12 aprile 1996: “Approvazione della regola tecnica di prevenzione incendi per la progettazione, la costruzione e l’esercizio degli impianti termici alimentati da combustibili gassosi”.
• Legge 9 gennaio 1989, n. 13, recante: “Disposizioni per favorire il superamento e l’eliminazione delle barriere architettoniche negli edifici privati.”
• DECRETO MINISTERIALE 14 giugno 1989, n. 236: “Prescrizioni tecniche necessarie a garantire l’accessibilità, l’adattabilità e la visitabilità degli edifici privati e di edilizia residenziale pubblica sovvenzionata e agevolata, ai fini del superamento e dell’eliminazione delle barriere architettoniche.”
• Regolamento edilizio e d’igiene del comune di interesse.
• Direttive ASL locali.
• Direttive del comando dei Vigili del Fuoco.

La corretta progettazione dei locali destinati a bar e ristoranti deve basarsi sulle direttive imposte dalle suddette normative.

Progettazione di bar e ristoranti

La progettazione di bar e ristoranti è un processo complesso che richiede attenzione a vari aspetti funzionali ed estetici.

Pianificazione dello spazio

Per organizzare al meglio lo spazio disponibile bisogna considerare i seguenti critieri:

• Layout funzionale
• Flusso del traffico
• Capienza

Layout funzionale

Progettare un layout funzionale serve a massimizzare l’efficienza operativa. Serve, quindi, a garantire che tutte le fasi di lavoro possano svolgersi in maniera efficace e produttiva.

Flusso del traffico

Bisogna assicurarsi che clienti e personale possano muoversi agevolmente senza creare congestioni all’interno dell’area di progetto.
E’ utile, inoltre, definire a priori un target di rifermento. Definire, cioè, quale tipologia di cucina si vuole somministrare. Questo influirà molto sulla progettazione e sull’arredamento.

Capienza

Determinare il numero di posti a sedere in base alla dimensione dello spazio e alle normative locali.

Layout per bar e ristoranti

In linea di massima è possibile identificare per bar e ristoranti degli ambienti, principali ed accessori.

1. Zona d’Ingresso e Accoglienza
2. Zona Clienti
3. Cucina e Zona di preparazione
4. Servizio e Logistica
5. Aree di Servizio per clienti
6. Spazi esterni

1. Zona d’ingresso e Accoglienza

L’ingresso rappresenta, per bar e ristoranti, il loro biglietto da visita. E’ il primo punto di contatto tra cliente e il locale e, pertanto, deve essere progettato con cura per creare una prima impressione positiva.
Quest’area deve contenere:

• il banco di accoglienza: posizionato immediatamente all’interno dell’ingresso per gestire le prenotazioni e accogliere i clienti;
• la zona di attesa: sedute confortevoli, spazi ampi per accogliere e/o intrattenere clienti in attesa;
• guardaroba: area dedicata al deposito cappotti e accessori.

Seppur l’estetica in quest’area ha un ruolo determinante, la funzionalità della zona ingresso non deve essere trascurata. La segnaletica ben visibile, opportunamente studiata, attira l’attenzione dei passanti e rende il locale facilmente identificabile. L’ingresso deve garantire l’accessibilità anche a persone con disabilità, quindi, anche per normativa, deve includere rampe e porte automatiche se necessarie.

Il design dell’ingresso, dovrebbe riflettere il tema e lo stile del bar o ristorante, creando un’anticipazione dell’esperienza interna. Gli elementi decorativi (piante, fioriera, opere d’arte), la musica ed i profumi migliorano l’estetica ed rafforzano il carattere dell’attività.

2. Zona clienti

La zona destinata ai clienti è la zona che deve garantire un’esperienza piacevole e confortevole, oltre che ottimizzare l’efficienza operativa.
Possiamo identificare:

• la sala da pranzo principale
• area bar
• zona lounge
• spazi esterni

La sala da pranzo di un bar o ristorante è l’area in cui il cliente trascorre la maggior parte del suo tempo. Bisogna garantire quindi il comfort, la facilità di movimento e la privacy.
L’arredamento svolge un ruolo fondamentale in quest’area, la disposizione dei tavoli e delle sedute è mirata per garantire tutti i principi suddetti. Offrire una combinazione di tavoli piccoli e tavoli grandi, facilmente riorganizzabili renderà lo spazio versatile a seconda delle varie esigenze.
Ogni commensale ha bisogno di uno spazio di circa 60 cm di larghezza e 30-40 cm di profondità.
Al centro del tavolo è necessaria una fascia di appoggio di circa 20 cm per elementi di servizio, vassoi, bottiglie e piatti di portata. Inoltre, per garantire la privacy e la facilità di movimento sarebbe ideale lasciare tra i vari tavoli almeno 1,2 m di spazio.
Se lo spazio lo consente, includere booth o divanetti può garantire a chi lo desidera una maggiore privacy.

L’area bar di un ristorante o di un bar autonomo, deve essere facilmente accessibile sia per i clienti che per il personale. Il bancone ha un’altezza di circa 1,20 m e la sua profondità deve essere idonea ad ospitare le attrezzature e consentire la preparazione delle bevande.

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La zona lounge in un bar o ristante è l’area destinata al relax ed alla socializzazione dei clienti. Spesso utilizzata per consumare drink o piccoli snack in un ambiente più informale e accogliente.
Divani e poltrone sono gli elementi principali di arredo, insieme a tavolini bassi e sedute modulari.

Che sia una terrazza o un patio, gli spazi esterni in un bar o ristorante, completano l’esperienza del cliente. Pianificare l’uso di terrazze o cortili per posti a sedere aggiuntivi o creare all’interno di giardini ambienti in cui stare a contatto con la natura.

3. Cucina e zona di preparazione

La cucina e la zona di preparazione, sono le aree in cui si svolge il cuore dell’attività di un ristorante o di un bar. La progettazione di tali aree, deve garantire l’efficienza, l’igiene e la qualità nel servizio.
In particolare, la cucina deve essere progettata per massimizzare l’efficienza del flusso di lavoro, con aree designate per preparazione, cottura, impiattamento e lavaggio.
La cucina si può così organizzare:

• Layout lineare: prevede una disposizione delle attrezzature lungo una linea retta per facilitare il movimento del personale.
• Layout a isola: prevede una disposizione con un’isola centrale per la preparazione dei cibi.
  Può migliorare la comunicazione e il coordinamento tra le varie figure professionali.
• Layout a zone: prevede la distribuzione a zona di aree dedicate alla preparazione, alla cottura ed al lavaggio per ridurre il rischio di contaminazione e migliorare l’efficienza.

All’interno della zona di preparazione, è necessaria anche la zona di stoccaggio destinata, appunto, allo stoccaggio di ingredienti, attrezzature e utensili facilmente accessibili dal personale di cucina.
Sempre dalla zona di preparazione è possibile accedere alle celle frigorifere necessarie per conservare in sicurezza gli alimenti.
Infine, la zona lavaggio, destinata al lavaggio di stoviglie ed utensili, con lavandini opportunamente dimensionati per queste attività.
I piani di lavoro devono essere abbastanza ampi e realizzati preferibilmente in acciaio inossidabile per la sua resistenza e facilità di pulizia.
Soprattutto in aree come queste, la sicurezza, deve fare da padrona. Nella progettazione devono essere pensati anche gli estintori (posizionati in punti strategici) ed i pavimenti antiscivolo per ridurre il rischio incidenti.

4. Servizio e logistica

La zona servizio e logistica in un bar o ristorante è fondamentale per garantire un funzionamento efficiente ed una gestione ottimale delle operazioni quotidiane. Progettare bene quest’area migliora la qualità del servizio riduce i tempi di attesa.
Creare stazioni di servizio ben attrezzate e strategicamente posizionate all’interno del layout, aiuta il personale a svolgere con più efficienza il loro lavoro. In particolare queste stazioni dovrebbero includere arredi contenenti utensili, tovaglie, condimenti ed altre piccole necessità.
Progettare inoltre percorsi chiari e senza ostacoli per il personale di sala aiuta a prevenire incidenti e a ridurre i tempi di servizio.
Al servizio del personale bisogna integrare anche un servizio igienico (esclusivo per il personale) con un antibagno che crei separazione con gli altri ambienti. Tale spazio può essere anche utilizzato come spogliatoio se presenta le dimensioni minime dettate dai regolamenti.
Il dimensionamento dei servizi igienici terrà conto del numero di lavoratori presenti giornalmente.

5. Area di servizio per clienti

All’interno di quest’area troviamo i servizi igienici destinati ai clienti ed il guardaroba.
Un rapporto comune è di circa un servizio igienico per ogni 25-30 clienti. E’ importante pensare ai servizi igienici separati per uomini e donne, ed un servizio igienico accessibile per disabili dotato di spazio sufficiente per la manovrabilità. E’ necessario prevedere l’antibagno.
Il guardaroba per essere funzionale deve essere collocato immediatamente all’ingresso del locale.

6. Spazi esterni

Gli spazi esterni di un bar o ristorante sono una risorsa preziosa che può migliorare significativamente l’esperienza dei clienti. Possono essere pensati per ampliare la capacità di seduta e per offrire un ambiente piacevole.
Arredare questo spazio con elementi confortevoli e resistenti alle intemperie, predisponendo ombrelloni e tende per i mesi più caldi e bruciatori per i mesi più freddi, renderà quest’area annessa al locale vivibile tutto l’anno.
Aggiungere elementi verdi, quali piante, fioriere, rampicanti migliorano l’aspetto estetico e contribuiscono al benessere dell’individuo.

Elementi complementari alla progettazione di bar e ristoranti

Identificare nel layout le singole aree, con usi diversi, che comporranno il locale non è sufficiente a garantire una progettazione funzionale.
Per garantire l’efficienza delle attività da svolgere, e per garantire al cliente un’esperienza piacevole, è opportuno pensare anche al benessere del singolo individuo.
Nello specifico bisogna rivolgere particolare attenzione all’illuminazione, alla ventilazione, all’acustica e alla temperatura.

Illuminazione

L’illuminazione influisce molto sull’esperienza del cliente ma anche sul lavoro del personale.
In linea di massima possiamo pensare a tre tipi di illuminazione:

• illuminazione ambientale: fornisce illuminazione generale per l’intero spazio del bar o ristorante. Generalmente si utilizzano lampade a soffitto, plafoniere o faretti. Questa tipologia di luce deve essere uniforme e diffusa per evitare zone di ombra.
• illuminazione accentuata: utilizzata per mettere in risalto determinati punti o aree o elementi decorativi del locale. Si utilizzano spotlights, faretti incassati o lampade da parete direzionali.
• illuminazione decorativa: come elemento di decoro per creare un forte impatto visivo. Lampadari, lanterne, luci a corda o altre soluzioni creative sono i più utilizzati.

Per garantire il benessere visivo, si può scegliere una tonalità di luce calda per le zone destinate all’accoglienza, e tonalità di luce fredda per le zone destinate al lavoro.

Nella zona bar si può pensare di illuminare il bancone per renderlo più visibile utilizzando luci LED per un effetto luminoso e moderno. La sala da pranzo può essere illuminata con un sistema di illuminazione ambientale e accentuata. Combinando le due tipologie di illuminazione crea un’atmosfera intima ed invitante.

Ventilazione

Mantenere la qualità dell’aria contribuisce al benessere individuale del cliente e del personale.
La ventilazione deve essere garantita. In ausilio alla ventilazione naturale, che viene garantita tramite aperture di porte e finestre, bisogna progettare la ventilazione meccanica. Sistemi di ventilazione che includono estrattori, ventilatori o condizionatori d’aria per regolare la temperatura e l’umidità.

Acustica

L’acustica all’interno di bar e ristoranti deve necessariamente essere controllata per garantire al cliente un’esperienza piacevole permettendo la socializzazione senza tralasciare la privacy.
Utilizzare materiali fonoassorbenti come pannelli acustici, tappeti, tende pesanti riduce il riverbero del suono. Anche l’arredo può ridurre il trasferimento del suono tra le diverse aree del locale. Librerie, credenze o simili, posizionati nella maniera corretta creano una separazione fisica ed una riduzione del suono.
Installare pannelli sospesi al soffitto può aiutare a interrompere il percorso del suono e a migliorare l’acustica. Questi pannelli possono essere funzionali che decorativi, a seconda del design e del materiale scelto.

Temperatura

A prescindere dalla stagione, l’interno di un bar o ristorante deve avere una temperatura confortevole sia per i clienti che per il personale. E’ necessario prevedere quindi, sistemi di riscaldamento e raffrescamento adeguati come impianti ad aria condizionata, radiatori o riscaldatori. La temperatura ideale sarebbe, sia in estate che in inverno, compresa tra i 20°C e i 22°C.

Integrando questi punti ad una progettazione funzionale dello spazio, si garantisce un luogo efficiente confortevole e accogliente.

Design degli interni

Alcuni aspetti da considerare nella progettazione del design interno di bar e ristoranti:

1. Stile e tema
   Come detto qualche paragrafo fa, innanzitutto bisogna scegliere un target di riferimento. Questo definisce il tema e lo stile del locale in base al pubblico di riferimento e al tipo di esperienza che si vuole offrire. Ad esempio moderno e minimalista, rustico e accogliente, elegante e raffinato ecc.
   Il design degli interni deve, quindi, riflettere il tema scelto nei mobili, nella grafica e nel contesto.
2. Materiali e arredamento
   Identificare il tema e lo stile, inevitabilmente porta alla scelta di alcuni materiali anziché altri. Scegliere comunque materiali più duraturi nel tempo, è sempre la scelta vincente.
3. Illuminazione
   Suddividere l’illuminazione a seconda della zona di interesse, come già descritto.
4. Psicologia del colore
   I colori influenzano l’umore dell’individuo, per cui, scegliere i giusti colori garantisce la giusta esperienza al cliente. Rosso e arancio, stimolano l’appetito, mentre i toni neutri creano eleganza e spazi ampi.
5. Attenzione ai dettagli
   I dettagli fanno sempre la differenza ma devono essere giustamente pensati e posizionati strategicamente, garantendo l’armonia con il contesto. Piante, opere d’arte, cornici, lampade, lanterne, cuscini, muri unica tinta vivace rafforzano lo stile ed il tema scelto.

L’ ambiente interno di bar e ristornati deve prevedere un arredamento in armonia con il contesto, che esprima il concetto sostenuto dall’attività lavorativa.

Design esterno

Il design esterno, è la prima impressione che i clienti hanno del locale. La facciata dovrebbe essere ben curata, invitante, e riflettere lo stile e l’atmosfera del locale. Il design esterno deve essere in linea con l’identità ed il branding del bar o ristorante.

Le aree esterne quali giardini, terrazze, cortili devono anch’esse riflettere il tema e lo stile dell’ambiente interno per garantire la continuità dell’identità. Anche quest’area va opportunamente progettata per garantire l’efficienza lavorativa (spazi funzionali per il personale con accesso facilitato alla cucina e al bar usufruendo anche di carrelli da servizio) ed il comfort del cliente.
In questa zona è possibile utilizzare l’illuminazione decorativa per creare atmosfere piacevoli di sera.
Luci stringa, faretti direzionali o lanterne possono essere efficaci per migliorare l’aspetto estetico.
Integrando piante, fioriere o elementi d’acqua come fontane o laghetti si contribuisce alla tranquillità ed al benessere. Il verde può inoltre migliorare l’isolamento acustico.

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